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Ingredientes por percentagem do padeiro
A percentagem do padeiro é o método profissional usado por pizzaiolos e padeiros para calcular ingredientes com precisão matemática. Neste sistema, a farinha é sempre 100% e todos os outros ingredientes são calculados em relação a esse peso. Assim, se você usa 500 g de farinha com 65% de hidratação, a quantidade de água será exatamente 325 g — simples, preciso e repetível.
A grande vantagem é que as proporções funcionam para qualquer quantidade. Quer fazer 2 pizzas ou 20? Basta multiplicar. Sem adivinhações, sem desperdício de ingredientes e, principalmente, sem aquela massa que fica seca demais ou grudenta demais. Este é o segredo por trás das receitas consistentes das melhores pizzarias do mundo.
A pizza napoletana tradicional usa uma hidratação entre 60% e 65%, cerca de 2% a 3% de sal e uma quantidade mínima de fermento — geralmente entre 0,1% e 0,5% — justamente para permitir uma fermentação longa e lenta. Um disco de pizza napolitana clássico pesa entre 250 g e 280 g. Com esses parâmetros em mente, o cálculo fica assim para 4 pizzas de 270 g cada:
O tempo de fermentação também influencia diretamente a quantidade de fermento. Para uma fermentação de 8 horas à temperatura ambiente, você precisa de mais fermento do que para 24 horas em temperatura controlada. Massas com fermentação longa desenvolvem mais sabor, melhor digestibilidade e aquela textura aerada com bordas altas que todo mundo adora. Use o calculador de massa de pizza disponível aqui no simple-calculator.online para ajustar esses valores automaticamente.
Pese todos os ingredientes em gramas, nunca use medidas de xícara para massa de pizza. A farinha em particular varia muito dependendo de como você a coloca no recipiente — uma xícara pode ter entre 120 g e 160 g dependendo da compactação. Uma balança de cozinha com precisão de 1 g é o equipamento mais importante que você pode ter.
Para o fermento biológico seco, divida a quantidade de fermento fresco por 3. Então, se a receita pede 1,5 g de fermento fresco, use 0,5 g de fermento seco. Para pizzas em casa com forno convencional, uma hidratação um pouco mais baixa, entre 58% e 62%, costuma ser mais fácil de manusear sem uma superfície de pedra ou forno a lenha.
Para quem está começando, uma hidratação entre 58% e 62% é mais fácil de trabalhar. Massas com mais de 70% de hidratação exigem técnica de dobras e mais experiência no manuseio.
Sim, você pode usar para qualquer estilo. Basta ajustar o peso de cada bola de massa conforme o tamanho desejado — para pizza em forma retangular, bolas de 600 g a 800 g são comuns.
O mínimo recomendado é 6 horas, mas o ideal é entre 24 e 48 horas com fermentação na geladeira. Esse processo lento melhora muito o sabor e a textura final da pizza.