Calcolatrici online gratuite
Ingredienti con percentuale del fornaio
La percentuale del fornaio è il metodo professionale usato da pizzaioli e panettieri di tutto il mondo per calcolare le dosi degli ingredienti in modo preciso e scalabile. A differenza di una ricetta tradizionale con dosi fisse, questo sistema esprime ogni ingrediente come percentuale rispetto al peso della farina, che rappresenta sempre il 100%. Il vantaggio è enorme: puoi preparare impasto per 2 pizze o per 20 mantenendo sempre le stesse proporzioni perfette.
Con il nostro pizza dough calculator su simple-calculator.online puoi inserire il numero di pizze desiderate, il peso del panetto, la percentuale di idratazione e il tempo di fermentazione, e ottenere istantaneamente le quantità esatte di farina, acqua, sale e lievito. Niente più approssimazioni o conversioni mentali: solo numeri precisi al grammo.
L'impasto della pizza napoletana segue proporzioni ben definite. Un panetto classico da 280 grammi con idratazione al 62% prevede circa 170 g di farina e 105 g di acqua. Il sale si aggira tipicamente tra il 2,5% e il 3% sul peso della farina, mentre il lievito di birra fresco varia dallo 0,1% allo 0,3% in base al tempo di lievitazione. Per una lievitazione lunga di 24 ore a temperatura ambiente, basteranno circa 0,2 g di lievito fresco per ogni 100 g di farina.
Questo pizza recipe calculator tiene conto anche del tempo di fermentazione per suggerirti la quantità corretta di lievito. Un impasto destinato a maturare 8 ore avrà bisogno di più lievito rispetto a uno che riposa 48 ore in frigorifero. La maturazione lunga a freddo sviluppa aromi più complessi e una migliore digeribilità, caratteristiche tipiche della vera pizza napoletana.
Per esempio, se vuoi preparare 4 pizze da 270 g l'una con idratazione al 65% e fermentazione di 24 ore, il calcolatore ti darà qualcosa di simile a: 660 g di farina, 430 g di acqua, 17 g di sale e circa 1,3 g di lievito fresco. Dosi impossibili da calcolare a mente con accuratezza, ma semplicissime con lo strumento giusto.
L'idratazione è uno dei parametri più influenti sulla consistenza finale della pizza. Un impasto con il 60% di idratazione è più sodo e facile da stendere a mano, ideale per chi è alle prime armi. Salendo al 70% o oltre si ottiene un cornicione più alveolato e leggero, ma l'impasto diventa appiccicoso e richiede più esperienza nella lavorazione. La scelta dipende anche dalla forza della farina: una farina W330 regge meglio le alte idratazioni rispetto a una farina debole W180.
Usare un calcolatore bakers percentage ti permette di sperimentare cambiando un solo parametro alla volta — idratazione, peso del panetto, numero di pizze — e vedere immediatamente come cambiano le dosi. È il modo più efficace per imparare a capire l'impasto e migliorare ogni volta.
Con il 60% di idratazione l'impasto è più compatto e lavorabile. Al 70% risulta più morbido, si sviluppano bolle più grandi in cottura e il cornicione è più leggero e croccante. Per i principianti si consiglia di partire dal 62-65%.
Per 24 ore a temperatura ambiente intorno ai 20°C sono sufficienti circa 1-2 g di lievito di birra fresco per ogni chilo di farina. Per una maturazione in frigorifero a 4°C si può arrivare fino a 3-5 g per chilo.
Assolutamente sì. Basta impostare un peso del panetto più alto (in genere 700-900 g per una teglia 30x40 cm) e un'idratazione maggiore, spesso tra il 75% e l'80%, tipica degli impasti in teglia alla romana.