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Calcolare il tempo di lievitazione in base alla temperatura
Questo calcolatore stima il tempo di lievitazione di un impasto con lievito o con lievito naturale in base alla temperatura ambiente; per l'impasto con lievito contano anche farina e lievito fresco. La base è di 90 minuti a 24 °C con l'1,4 % di lievito fresco (8 % in meno per ogni grado in più) e, per il lievito naturale, di 4,5 ore a 26 °C (circa il 12 % in meno per grado in più). Esempio: 500 g di farina con 7 g di lievito fresco lievitano in circa 1 h 46 min a 22 °C.
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Il tempo di lievitazione si ricava mettendo in relazione la quantità di lievito, la temperatura dell'impasto e dell'ambiente: più lievito e più caldo, meno tempo serve. In pratica si parte dal tempo che hai a disposizione e si adatta la dose di lievito, oppure si fissa la dose e si stima la durata alla temperatura prevista.
La regola del 55 dice che la somma tra temperatura dell'ambiente, temperatura della farina e temperatura dell'acqua deve dare 55, così l'impasto esce alla temperatura giusta. Per trovare la temperatura dell'acqua basta sottrarre da 55 le altre due.
Serve una dose molto ridotta, e quanto dipende dalla temperatura. Con il calcolatore lo verifichi al contrario: 1 kg di farina con 1,2 g di lievito fresco a 20 °C dà circa 24 h 26 min, con 4,3 g a 5 °C in frigorifero circa 23 h 49 min. Più l'impasto sta al fresco, più lievito puoi usare a parità di durata.
È uno schema che incrocia temperatura e dose di lievito indicando il tempo di lievitazione corrispondente. Serve a scegliere rapidamente quanto lievito mettere in base alle ore disponibili e al luogo in cui lasci l'impasto.
Dipende da lievito, temperatura e tipo di impasto: le lievitazioni brevi a temperatura ambiente durano poche ore, quelle in frigorifero anche uno o più giorni. Il riferimento pratico non è l'orologio ma il volume raggiunto dall'impasto.
L'impasto è pronto quando ha circa raddoppiato il volume, appare gonfio e con struttura alveolata, e premendo con un dito l'impronta rientra lentamente. Se l'impronta resta e la superficie si affloscia, la lievitazione è andata oltre.
Il glutine si indebolisce e l'impasto collassa: diventa appiccicoso, difficile da stendere e in cottura cresce poco. Il sapore vira all'acido e all'alcolico per l'eccesso di fermentazione.
Per arrivare a 12 ore servono poco lievito e una temperatura contenuta, altrimenti l'impasto è pronto molto prima. Secondo il calcolatore, 1 kg di farina con 2,4 g di lievito fresco a 20 °C lievita in circa 12 h 13 min, mentre con 14 g (1,4 %) bastano circa 2 h 06 min. In alternativa si lascia l'impasto in frigorifero durante la notte.
L'impasto della pizza può essere pronto in poche ore a temperatura ambiente con una dose normale di lievito, oppure richiedere uno o due giorni con lievitazione lenta in frigorifero. Le maturazioni lunghe danno un impasto più digeribile e saporito.
Il tempo di lievitazione dipende soprattutto dalla temperatura e dalla quantità di lievito. Per l'impasto con lievito il calcolatore chiede farina (g), lievito fresco (g) e temperatura ambiente; per il lievito naturale soltanto la temperatura ambiente. Restituisce un unico tempo di lievitazione in ore e minuti: una stima da verificare osservando l'impasto.
| Temperatura ambiente | Impasto con lievito (500 g di farina, 7 g di lievito fresco) | Lievito naturale |
|---|---|---|
| 18 °C | 2 h 28 min | 12 h 31 min |
| 20 °C | 2 h 06 min | 9 h 41 min |
| 22 °C | 1 h 46 min | 7 h 30 min |
| 24 °C | 1 h 30 min | 5 h 49 min |
| 26 °C | 1 h 16 min | 4 h 30 min |
| 28 °C | 1 h 04 min | 3 h 29 min |
| 30 °C | 55 min | 2 h 42 min |
La dose di lievito è la leva principale: 500 g di farina con 3,5 g di lievito fresco richiedono circa 3 h 33 min a 22 °C, con 2 g a 20 °C circa 7 h 20 min. In frigorifero tutto rallenta: a 5 °C il calcolatore indica 7 h 19 min con 7 g di lievito fresco e 14 h 38 min con 3,5 g. Presuppone che l'impasto resti a quella temperatura per tutto il tempo.
Con 500 g di farina e 7 g di lievito fresco il calcolatore indica 2 h 06 min a 20 °C, 1 h 46 min a 22 °C e 1 h 30 min a 24 °C. Con metà lievito questi tempi raddoppiano.
Sì, il campo della temperatura scende fino a 5 °C. A 5 °C, 500 g di farina con 7 g di lievito fresco danno 7 h 19 min, con 3,5 g di lievito fresco 14 h 38 min.
No. Restituisce un unico tempo di lievitazione e non chiede né la fase, né il lievito secco, né la quantità di lievito madre.