Calculadora tempo de fermentação

Calculadora de tempo de fermentação para massa com fermento e massa madre

O tempo de fermentação de uma massa depende principalmente da temperatura e da quantidade de fermento. Para a massa de fermento, a calculadora pede farinha (g), fermento biológico fresco (g) e temperatura ambiente; para a massa madre (fermentação natural), somente a temperatura ambiente. Ela mostra um único tempo de fermentação em horas e minutos — uma estimativa que você confere observando a própria massa.

Como a calculadora funciona

• Massa de fermento: a base são 90 minutos a 24 °C com 1,4 % de fermento fresco sobre o peso da farinha (7 g para 500 g de farinha). Cada grau a mais encurta o tempo em 8 % (fator 0,92 por grau); cada grau a menos aumenta quase 9 %. O dobro de fermento reduz o tempo pela metade; metade do fermento dobra o tempo.
• Massa madre: a base são 4,5 horas a 26 °C; cada grau muda o tempo por um fator de 0,88 — cerca de 12 % a menos por grau a mais e cerca de 14 % a mais por grau a menos. A quantidade de levain, o tipo de farinha e a hidratação não entram no cálculo.
• A temperatura aceita valores de 5 a 40 °C; o resultado nunca fica abaixo de 10 minutos.

Tempos de fermentação por temperatura

Menos fermento, fermentação mais longa

A quantidade de fermento é a principal alavanca: 500 g de farinha com 3,5 g de fermento fresco levam cerca de 3 h 33 min a 22 °C, e com 2 g a 20 °C cerca de 7 h 20 min. Na geladeira tudo fica mais lento: a 5 °C a calculadora indica 7 h 19 min para 7 g de fermento fresco e 14 h 38 min para 3,5 g. Ela supõe que a massa fique nessa temperatura o tempo todo.

O que a calculadora não pergunta

• Fermento seco: há apenas um campo para fermento fresco. Digite o equivalente em fermento fresco; o fermento biológico seco instantâneo corresponde a cerca de um terço do peso do fresco.
• Primeira e segunda fermentação: a calculadora não separa as etapas; ela dá um único tempo de fermentação.
• Proporção de levain: na massa madre só a temperatura conta, não a quantidade de levain usada.

Dicas para uma boa fermentação

• A massa está pronta quando cresceu visivelmente e a marca de um dedo enfarinhado volta devagar. Se voltar na hora, ela precisa de mais tempo.
• Cubra a massa para a superfície não ressecar.
• Um recipiente transparente com uma marcação mostra quanto a massa já cresceu.

Perguntas frequentes

Quanto tempo a massa com fermento precisa crescer em temperatura ambiente?

Com 500 g de farinha e 7 g de fermento fresco, a calculadora indica 2 h 06 min a 20 °C, 1 h 46 min a 22 °C e 1 h 30 min a 24 °C. Com metade do fermento, esses tempos dobram.

Dá para calcular a fermentação na geladeira?

Sim, o campo de temperatura vai até 5 °C. A 5 °C, 500 g de farinha com 7 g de fermento fresco dão 7 h 19 min, e com 3,5 g de fermento fresco 14 h 38 min.

A calculadora separa a primeira e a segunda fermentação?

Não. Ela mostra um único tempo de fermentação e não pergunta pela etapa, pelo fermento seco nem pela quantidade de levain.