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Ingrédients par pourcentage du boulanger
Réussir une pâte à pizza digne d'une pizzeria napolitaine ne tient pas au hasard — c'est une question de précision. Le pourcentage boulanger est la méthode utilisée par les professionnels : chaque ingrédient est exprimé en pourcentage par rapport au poids total de farine. Concrètement, si vous utilisez 1000 g de farine avec une hydratation de 65 %, vous aurez besoin de 650 g d'eau. Simple, logique et surtout reproductible à l'infini.
Ce système devient particulièrement utile dès que vous changez d'échelle. Préparer 4 pizzas au lieu de 2 ? Il suffit d'ajuster le nombre de pâtons sans toucher aux ratios. Notre calculateur de pâte à pizza fait ce calcul automatiquement : entrez le nombre de pizzas souhaitées, le poids de chaque pâton (généralement entre 250 g et 280 g pour une pizza napolitaine), et laissez la magie des mathématiques faire le reste.
Le taux d'hydratation influence directement la texture finale. Une pâte à 60–65 % sera plus ferme et facile à étaler pour les débutants. Une pâte à 70–75 % donnera une mie plus alvéolée et légère, mais demande plus de technique. Pour une pâte à pizza napolitaine authentique selon le cahier des charges AVPN, on vise généralement 55 à 62 % d'hydratation.
Le sel représente habituellement 2 à 3 % du poids de farine. À 2,5 % pour 1000 g de farine, cela donne 25 g de sel — ni trop salé, ni fade. La levure, elle, varie selon le temps de fermentation choisi. Pour une fermentation courte de 4 à 6 heures à température ambiante, on utilisera environ 0,5 % de levure fraîche. Pour une longue fermentation au réfrigérateur de 24 à 72 heures, 0,1 % suffira amplement, voire moins.
Ce rapport entre levure et fermentation est crucial pour le goût. Une longue fermentation développe des arômes complexes, une légèreté en bouche et une meilleure digestibilité. C'est pourquoi les pizzaïolos chevronnés préfèrent préparer leur pâte la veille. Notre calculateur de recette pizza tient compte du temps de fermentation pour ajuster automatiquement la quantité de levure recommandée.
Sur simple-calculator.online, l'outil est conçu pour s'adapter aussi bien à la levure fraîche qu'à la levure sèche active, avec les conversions correspondantes. Il ne vous reste plus qu'à choisir votre farine — de type 00 pour une pizza italienne classique, ou T55 pour une version plus rustique — et à vous lancer.
Pour une pizza napolitaine d'environ 30 cm de diamètre, un pâton de 250 à 280 g est idéal. Pour une pizza de style romain plus fine, 200 g suffisent. Pour une pizza familiale de 35 à 40 cm, comptez plutôt 320 à 350 g.
La levure sèche active est environ trois fois plus concentrée que la levure fraîche. Pour 10 g de levure fraîche, utilisez donc environ 3 à 4 g de levure sèche. Le calculateur effectue cette conversion automatiquement selon votre saisie.
Oui, et c'est même recommandé. Une fermentation lente au réfrigérateur entre 48 et 72 heures améliore nettement le goût et la texture. Réduisez simplement la quantité de levure à 0,05–0,1 % de la farine pour éviter une sur-fermentation.