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Ingrédients par pourcentage du boulanger
Ce calculateur détermine les quantités exactes d'ingrédients pour votre pâte à pizza, que vous prépariez 2 ou 20 pizzas. Il repose sur le pourcentage du boulanger : chaque ingrédient est exprimé en proportion du poids de farine. Entrez simplement le poids des pâtons, le nombre de pizzas et le taux d'hydratation.
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250 grammes par pizza, la valeur par défaut du calculateur, ce qui correspond à un disque d'environ 30 centimètres. Le cahier des charges STG de la pizza napolitaine, le règlement (UE) 97/2010, prévoit des pâtons de 180 à 250 grammes pour un diamètre d'au plus 35 centimètres. À épaisseur égale, le poids suit le carré du diamètre.
Comptez un pâton par personne et saisissez ce nombre dans le premier champ. Les cinq autres réglages ont des valeurs par défaut : 250 g par pizza, 65 % d'hydratation, 2,5 % de sel, pas d'huile, levure fraîche et 24 heures de pousse. Pour quatre pâtons de 250 g, le calculateur annonce 596,7 g de farine, 387,8 g d'eau, 14,9 g de sel et 0,6 g de levure.
Environ 111 grammes, si vous gardez l'épaisseur des 250 g par défaut, qui valent pour un disque d'environ 30 centimètres : le poids suit le carré du diamètre, soit 250 × (20/30)². Saisissez ce poids dans le champ « Poids de pâte par pizza » et le calculateur répartit la farine, l'eau, le sel et la levure.
Une part, en général : une portion découpée dans une pizza individuelle pèse à peu près cet ordre de grandeur, garniture comprise. Le pâton de 250 grammes retenu par défaut donne une pizza d'environ 30 centimètres, qu'on découpe couramment en six à huit parts ; leur poids dépend ensuite surtout de la garniture choisie.
Vingt pâtons individuels, ou sept à dix grandes pizzas partagées entre deux et trois convives si vous servez aussi une entrée, une salade ou un dessert. Pour vingt pizzas de 250 g, le calculateur annonce cinq kilos de pâte : 2 983 g de farine, 1 939 g d'eau, 74,6 g de sel et 3 g de levure fraîche, à 65 % d'hydratation et 24 heures de pousse.
Environ 218 grammes de pâte crue, en gardant l'épaisseur des 250 g par défaut du calculateur, qui valent pour un disque d'environ 30 centimètres. Ce poids tombe dans la fourchette du cahier des charges STG, le règlement (UE) 97/2010, qui prévoit des pâtons de 180 à 250 grammes. Une fois étalée, cuite et garnie, la pizza pèse nettement davantage que le pâton.
De 180 à 250 grammes selon le cahier des charges STG de la pizza napolitaine, le règlement (UE) 97/2010 ; le calculateur part de 250 g. Le bon poids est celui qui donne l'épaisseur voulue sur le diamètre prévu : trop peu de pâte se déchire à l'étalement, trop de pâte donne une base épaisse et molle au centre.
Environ 444 grammes, en gardant l'épaisseur des 250 g par défaut pour 30 centimètres : le poids suit le carré du diamètre, soit 250 × (40/30)². Ce format sort du cahier des charges napolitain, qui s'arrête à 35 centimètres. Retenez la règle : doublez le diamètre et il faut quatre fois plus de pâte pour la même épaisseur.
Environ 340 grammes de pâte crue, en gardant l'épaisseur des 250 g par défaut pour un disque de 30 centimètres : 250 × (35/30)². C'est aussi le diamètre maximal que prévoit le cahier des charges STG de la pizza napolitaine. Saisissez ce poids dans le calculateur pour obtenir la farine, l'eau, le sel et la levure correspondants.
Réussir une pâte à pizza digne d'une pizzeria napolitaine ne tient pas au hasard — c'est une question de précision. Le pourcentage boulanger est la méthode utilisée par les professionnels : chaque ingrédient est exprimé en pourcentage par rapport au poids total de farine. Concrètement, si vous utilisez 1000 g de farine avec une hydratation de 65 %, vous aurez besoin de 650 g d'eau. Simple, logique et surtout reproductible à l'infini.
Ce système devient particulièrement utile dès que vous changez d'échelle. Préparer 4 pizzas au lieu de 2 ? Il suffit d'ajuster le nombre de pâtons sans toucher aux ratios. Notre calculateur de pâte à pizza fait ce calcul automatiquement : entrez le nombre de pizzas souhaitées, le poids de chaque pâton (généralement entre 250 g et 280 g pour une pizza napolitaine), et laissez la magie des mathématiques faire le reste.
Le taux d'hydratation influence directement la texture finale. Une pâte à 60–65 % sera plus ferme et facile à étaler pour les débutants. Une pâte à 70–75 % donnera une mie plus alvéolée et légère, mais demande plus de technique. Pour une pâte à pizza napolitaine authentique selon le cahier des charges AVPN, on vise généralement 55 à 62 % d'hydratation.
Le sel représente habituellement 2 à 3 % du poids de farine. À 2,5 % pour 1000 g de farine, cela donne 25 g de sel — ni trop salé, ni fade. La levure, elle, varie selon le temps de fermentation choisi. Pour une fermentation courte de 4 à 6 heures à température ambiante, on utilisera environ 0,5 % de levure fraîche. Pour une longue fermentation au réfrigérateur de 24 à 72 heures, 0,1 % suffira amplement, voire moins.
Ce rapport entre levure et fermentation est crucial pour le goût. Une longue fermentation développe des arômes complexes, une légèreté en bouche et une meilleure digestibilité. C'est pourquoi les pizzaïolos chevronnés préfèrent préparer leur pâte la veille. Notre calculateur de recette pizza tient compte du temps de fermentation pour ajuster automatiquement la quantité de levure recommandée.
Sur simple-calculator.online, l'outil est conçu pour s'adapter aussi bien à la levure fraîche qu'à la levure sèche active, avec les conversions correspondantes. Il ne vous reste plus qu'à choisir votre farine — de type 00 pour une pizza italienne classique, ou T55 pour une version plus rustique — et à vous lancer.
Pour une pizza napolitaine d'environ 30 cm de diamètre, un pâton de 250 à 280 g est idéal. Pour une pizza de style romain plus fine, 200 g suffisent. Pour une pizza familiale de 35 à 40 cm, comptez plutôt 320 à 350 g.
La levure sèche active est environ trois fois plus concentrée que la levure fraîche. Pour 10 g de levure fraîche, utilisez donc environ 3 à 4 g de levure sèche. Le calculateur effectue cette conversion automatiquement selon votre saisie.
Oui, et c'est même recommandé. Une fermentation lente au réfrigérateur entre 48 et 72 heures améliore nettement le goût et la texture. Réduisez simplement la quantité de levure à 0,05–0,1 % de la farine pour éviter une sur-fermentation.